Astuces pour que votre pizza ressemble à un restaurant

Astuces pour que votre pizza ressemble à un restaurant

La pizza est un plat essentiel dans un grand nombre de pays du monde, où elle constitue un élément fondamental de l’offre gastronomique. Cependant, sa préparation semble parfois un mystère, surtout lorsque l’on essaie de la préparer chez soi. C’est pourquoi le maître pizzaïolo argentin Javier Labaké a révélé quelques astuces pour obtenir la pizza parfaite sans avoir à aller au restaurant.

Labaké est le directeur de l’école professionnelle des pizzas de l’Association des propriétaires de pizzerias et d’empanadas (APPYCE) du pays sud-américain. Il a également été l’une des personnes responsables de l’obtention du record Guinness du plus grand nombre de pizzas fabriquées en 12 heures par une équipe, il fait donc autorité en la matière et ses conseils sont très précieux.

L’importance de la pâte pour une pizza parfaite

La préparation de la pâte est l’un des inconvénients les plus courants lors de la préparation d’une pizza à la maison. Nombreux sont ceux qui achètent et utilisent des mélanges de farine prêts à l’emploi, qui promettent de gagner du temps et de donner des résultats en moins d’une heure. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles la pizza n’est pas la même que celle du restaurant. Selon Javier Labaké, la pâte a besoin de plus de temps pour fermenter et mûrir, ainsi que pour respecter les mesures exactes des ingrédients.

La farine de blé est produite et vendue avec un ou plusieurs zéros et chacun a une utilisation différente dans la cuisine. Cependant, les plus adaptés à la préparation de cette pâte sont les 000 et 0000, car ce sont les plus fins ou pulvérisés, afin d’obtenir une pizza moelleuse et spongieuse. Cependant, Labaké explique qu’il faut également faire attention à la température de la pièce, à l’eau et à la farine elle-même.

Si le pétrissage est manuel, la température est différente de celle d’un procédé mécanique, ce qui est de la plus haute importance si nous voulons une pâte plus légère qui permette une meilleure digestion. De même, il est déconseillé d’utiliser un excès de levure et des temps de fermentation courts, car cela fait que la levure continue à travailler dans notre organisme après la consommation, ce qui provoque un malaise intestinal.

Comment le type de four utilisé affecte-t-il le résultat final ?

Selon le maître-pizzatier, qu’il s’agisse d’un four électrique, d’un four en terre cuite ou d’un four à gaz commun, il est possible de faire des pizzas de haute qualité, mais cela dépend du goût souhaité. Un four à voûte d’argile peut vous donner le goût caractéristique de la pizza italienne, mais il peut aussi fonctionner au gaz ou au bois, ce qui permet de varier le goût.

Certains des les meilleurs fours électriques de 2020 (voici quelques options parmi lesquelles choisir) ont une fonction spéciale pour les pizzas, qui font le travail à environ 250 °C en 10 minutes environ. Cela influence grandement le résultat final. Il existe donc deux types de préparation : la première consiste à placer la pâte avec tous les ingrédients et à la faire cuire tout le temps, l’autre consiste à ne faire cuire que la pâte pendant quelques minutes, puis à ajouter les ingrédients et à la faire cuire à nouveau pendant une autre période. Dans ce cas, il est bon d’essayer les deux options pour découvrir la meilleure façon, car chaque four est différent.

Découvrir les origines de la pizza

Javier Labaké nous assure que la pizza, telle que nous la connaissons aujourd’hui, a été créée dans la ville de Naples, en Italie, au cours du 18e siècle, mais qu’elle s’est imposée dans le monde entier avec différentes variantes, en fonction de la culture gastronomique du lieu. Cependant, certains historiens ont affirmé qu’avant le Christ, on consommait déjà une sorte de pizza primitive, composée d’un morceau de pain avec du fromage et des épices.

Quant au nom, le mot pizza peut venir du verbe italien pinsar, qui signifie écraser ou réduire en purée, précisément la méthode utilisée pour aplatir la pâte et la transformer en pain plat avant de la recouvrir de fromage et de la mettre au four. Bien que la pizza soit aujourd’hui cuite sur une plaque de cuisson, elle était autrefois cuite sur une pierre.

Labaké, qui a goûté à une grande variété de pizzas dans le monde entier, affirme que les villes où la pizza est la plus distinctive aujourd’hui sont Naples, Buenos Aires, São Paulo et New York. Selon le maître-pizzatier, la pizza napolitaine a une pâte plus fine et contient 100 grammes de fromage, alors qu’à Buenos Aires, elle contient 300 grammes de mozzarella, donc elle est plus consistante.

Les secrets de la sauce pour une bonne pizza

La règle fondamentale pour obtenir la meilleure sauce à pizza est de n’utiliser que des ingrédients naturels. En ce sens, la tomate doit être aussi fraîche que possible, afin de lui donner son goût caractéristique et d’éviter l’acidité. En outre, il est conseillé de tamiser la pulpe de tomate au lieu de l’écraser ou de la mélanger.

Pour ajouter d’autres saveurs, il est possible d’inclure l’huile d’olive, l’ail, le basilic et l’origan. Cependant, certains utilisent des oignons, même si la recette originale ne comprend pas cet ingrédient, cela peut donner une saveur intense à la pizza qui est intéressante.

Recette de pizza napolitaine classique (4 unités)

Il existe de nombreuses recettes pour la fabrication de différents types de pizzas, mais la plupart ont pour ingrédients principaux 1 kg de farine de blé 0000, 600 ml d’eau froide ou chaude, 30 g de sel et 10 g de levure fraîche. Il est important de préciser à ce stade que si vous ne disposez pas de 24 heures pour la fermentation de la pâte, vous pouvez alors utiliser 40 g de levure et réduire le temps de maturation à 3 heures, cependant, la qualité de la pizza ne sera pas la même.

Il faut d’abord réunir les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et laisser une première période de fermentation à température ambiante pendant 8 heures, puis la diviser en portions d’environ 420 g, en enveloppant les morceaux dans du papier film, pour la laisser mûrir au froid du réfrigérateur pendant 24 heures. Après ce délai, elle sera prête à préparer les pizzas, mais elle pourra encore être conservée en bon état pendant deux ou trois jours.

Lors de la préparation des pizzas, il est nécessaire de sortir la pâte du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson, afin qu’il soit plus facile de l’étirer avec les doigts dans les moules. Pendant que vous préparez les autres ingrédients, vous pouvez laisser la pâte reposer sur les moules pendant 30 minutes supplémentaires, afin qu’elle devienne plus moelleuse. Ensuite, il est temps d’ajouter la sauce tomate tamisée avec des épices au goût et la mozzarella, à mettre au four pendant environ 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Laurence

Laurence

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